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2005.03.06

ウィッシュボーンの火焔豆

 パーツ館で料理のレシピをやるのははじめてだな。

 じつは、昔は調理師免許も持ってたプロで、調理暦は30年近かったりするのだ。18歳のとき、文筆業で食っていけるかどうかはわからない→ 食えなかったときにそなえて、手に職をつける→ それなら、いつの時代もすたれない調理関係がベター と考えて、中華料理店で働きだしちゃったんだよね。就職も最初は居酒屋だったし。これには光瀬さんとの秘話があるんだけど、それはまたべつの機会に。

 とにかく、そのせいで、いまでも料理は頻繁につくる。今回のはチリコンコン(チリコンカン、チリコンカルニ)から発展した「ウィッシュボーンの火焔鍋」というオリジナル。チリコンとの違いは、あくまで豚肉を使うのと、フレッシュトマトも入れるのと、そこらのチリコンよりかなり辛くすることくらい。

 基本は故・荻昌弘師の名著『男のだいどこ』にあるポークビーンズのレシピで、これにL・A・モース『ビッグボスは俺が殺る』『トリプルX』などに出てきたチリコンをイメージして、アレンジをくわえたもの。この2冊は最高のハードボイルドだったのに、いまは絶版みたいだね。もったいないもったいない。

 まず、下ごしらえとして、白インゲン2カップを水でひと晩もどしておく。

 煮込むだけで6時間かかるので、食べる時間から逆算してスタート。たまねぎ2個、にんにく3片、もどした鷹の爪3本を粗みじんに切り、北京鍋に植物油とバター半々をたっぷり入れ、それを弱火でしんなりするまで炒める。キツネ色にするかどうかは好み。

 北京鍋に水たっぷりを入れて沸騰させたら、大鍋にうつす。ここに白インゲンを入れて、かるく沸騰させておき、豚挽肉300gを生のまま投入。つづいてイタリアのトマト缶1個も。ベイリーフ、黒こしょうの粒5~6個、鷹の爪をもどしたときのお湯も入れて、この状態でごく弱火にして、3時間煮込む。

 トマトもたまねぎも原型をとどめなくなったら、豚バラ肉塊500gをひと口大に切って、これも生で投入。生にこだわるのは、この料理は「あくも味のうち」という発想だから。『男のだいどこ』の当該ページをすこし引用させてもらうと、「仇討と投縄以外何の能もないカウボーイだってやった料理だものな」ということだから、「あくをひく」などという行為は御法度なのだ。

 ここで1時間煮たら、フィニッシュにかかる。つまり、チリパウダー適宜を投入。全体量と好みに応じて。きのうは3分の2壜入れた。昔はここにレッドペッパーも投入していたが、さすがに体調がおかしくなるほど辛いので、ここ5年くらいは入れていない。

 つづいて、生トマト1~2個の皮をむいて、みじんに切り、投入。生ハム4~5枚もちぎってつっこむ。ほかにベーコン、サラミ、ポルトガル・ソーセージなんかを細かく刻んで入れてもいい。

 この状態で、あと2時間煮込んでできあがり。

 パンと食べてもいいけど、うちではまずご飯にかけるのが習わし。とにかく、ウィッシュボーンさんがつくった、あの雰囲気にしたいから。日本カレーの要領で、火焔豆をかけて、それにたまねぎのスライス(ぜったい水にさらさないのがコツ)を載せて食べる。フェーバー隊長かロディになった気分で。ほら、ふたりとも、ウィッシュボーンさんのつくった料理はまずいって、いつもいつもいってたでしょう? あの感じね。

 なお、トッピング品としてはとろけるチーズ、生トマトのみじん切り、レタスの千切り、ゆでたまごなんかも好適。

 きのうは思いつきで、芽キャベツをざっとゆでたのを載せてみた。ブラジルでフェジョアーダを食うとき、ケールの葉っぱを炒めて載っけるんだけど、それにヒントを得たもの。これも非常によくあった。

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