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2006.02.01

フェジョアーダ(つづき)

 さて、製造手順。 まず、大きな鍋に水を7分めまで入れて、過熱開始。同時にベーコンと牛スジを適当に切って、切った順にほうりこむ。 大きさは4~5cmでいいかな。 どうせ溶けてなくなるので。

 沸騰直前になると、すごいアクが出てくるので、火をとめてそれをぜんぶとる。 このあとは原則として弱火でひたすら煮こむ。しばらくすると、またアクが出るので、すくいとる。

 以後、6~7時間煮込むあいだ、10~20分に1度ずつアクをとる作業がえんえんとつづく。

 さて、沸騰直前から1時間くらい煮たところで、豆とモツを投入。 ここでいったん強火にして、また沸騰しかかったら弱火に。

 スジやベーコンは消滅するけど、モツは煮こんでも原形をとどめるので、いわゆるひと口大に切る必要がある。また、モツは部位や処理のしかたによっては、掃除しないとならないものもあるので、そのへんは適宜。 このあと、3時間煮こむ。

 そうそう。鍋の蓋は開けっぱなしに。そうしないと、吹きこぼれたり、温度が上がりすぎたりするので。 あと、水はどんどんすくなくなるので、つねに最初に入れたくらいの量をたもたないと、すぐこげつく。

 ここらで、フェジョにそえるソースをつくっておく。この豆スープのうわずみをとってさまし、これにレモン汁その他を入れる方法とか、いろいろソースはあるそうだが、うちはたんに「サルサ」 と呼んでいるものを用意するのがふつう。

 これはなにかというと、ま、サルサなんですよ。(^_^;)

 つくり方。トマト1個を半分に切って、湯むきなど加熱はせずに、包丁で皮をむく。これを丁寧にみじん切り。少々技術が必要だし、包丁もよく研いどかないとならないけど、これは手切りにかぎる。

 同様に、中くらいの玉ねぎ1/2個、 ピーマン1~2個もみじん切りにする。フードプロセッサは素材の細胞を壊すので不可。 あくまで手切り。実際、ここだけ手をぬかないようにするだけで、市販のものとは味がまったく変わる。

 これをタッパーに入れて、レモンを1個しぼり、くわえる。そこにローレル1枚を5~6片に割って入れ、鷹の爪は種をのぞいてごく細い小口切りにして投入。 さらにタバスコやハラペーニョを好みで入れて、できあがり。

 このサルサはフェジョにかけるだけでなく、たとえば鶏の塩焼きにかけてもいいし、アジや鯛の刺身にのっけてもいいし、ステーキにもあう。ちなみに、 この日はブラジルデイなので、シュラスキーニョをつくり、それのソースにもする。

 つくりおきがきいて、冷蔵庫に入れておけば夏でも1週間はもつので、ぜひお試しを。

 ちなみに、シュラスキーニョはシュラスコの「ニョ」版。 つまり、ちっちゃい版。ジョルジーニョのニョ。 早い話が牛の串焼き。焼き鳥みたいなもの。

 豆にもどる。モツ投入後、3時間たったら、最後の具を用意する。 豚バラ肉はそうね~、1片が2センチ半くらいに切ればいいかな。これもどうせ消えちゃうんで。 サラミや生ハムも適当に切って。ただ、サラミは原形をとどめるので、モツと同じくらいに切る。

 ほかのソーセージ類を入れる場合も、ここで。 チョリソーなんかは
輪切りにするのだが、これも意外に原形をとどめるので、そのつもりで切る必要あり。

 さらに、玉ねぎ1個を粗みじん切りにして、フライパンで色がつくまで弱火で炒めて、これを豆の鍋に投入。つづいて、いま切った三枚肉その他も投入。

 ここで味見をして、塩をたす。素材の味が濃厚なので、調味料は塩だけでいい。

 あとは、ときどきかきまわしながら、アクをとりながら、水をたしながら、さらに2~3時間煮こむ。 最後はすこし煮つめる感覚で、どろどろ状態にして、できあがり。

 これをご飯にかけて、好みでサルサをかけて、カレーと同じように食すのですよ。

 最初はぶっきーかもしれないけど、一度食べると病みつきになる味なので、時間はかかるけど、チャレンジする価値はあるかもよ。

 このくらい大量につくっても、あとはジップロックに1食ぶんずつ入れて、冷凍にすればいいし。

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コメント

わたしは、「不気味な組み合わせ」が嫌いです。
「おでんと牛乳」とか、真夏に「若竹煮」を食べるのはいやですね~。

投稿: とーこ | 2006.02.02 10:04

そうですね。とてもイメージできる感じじゃないというか。(^^;

今夜はとーこちゃんがパーラスに行って、ストーンズツアーの対策会議をしているらしく、夕飯がべつべつなので、フェジョを解凍して、写真に撮ってみましょう。

うまくいったら、あしたアップします。

嫌いな食べ物。私は手をぬいた料理。店で手をぬいた料理を出されたら、抗議のため、食わずに店を出ます。過去に2軒しかないけど。(^^ゞ

あ、もう1軒あった。札幌の超有名ラーメン屋だったけど、店主の態度が悪いんで、かなり暴れたような。23歳くらいのとき。

ぜんぜん答えになってない?(^^;;;

投稿: よが | 2006.02.01 19:56

完成図がないっ(^^;)
ちゅうかこれは想像もつかない味ですねぇ
食べてみないととんでもないものをつくってしまいそな予感。
でもはまるとはまりそう。
嫌いな食べ物ってあるんですか?>よがさん&と~こちゃん

投稿: とらた | 2006.02.01 18:39

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