2006.05.15

痛風手帳

 というものが、世の中にはあるそうだ。

 秋田県在住の秘密結社メンバー、O山さんに教わった。 O山さんは今年、めでたく痛風ブラザーズの仲間入りをはたしたのだが、病院にいったところ、痛風手帳をもらったというのだ。

 キャンプのときもその話で盛りあがって、「秋田県だけで発行しているのだろうか?」とか、いろいろいってるうち、ぜひ見たいということになり、このたびスキャンして送ってくれたのだ。すいません、お手数かけまして。_(._.)_

 で、見たら、県や市じゃなくて、グラクソ・スミスクラインという製薬会社の販促品だった。 なるほど、これなら、ほかの痛風ブラザーズがもらってないのもうなずける。

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 こういうの。 私は痛風発症からかれこれ15年たつんで、書いてあることの大半は知ってるし、日常の注意項目もいちおうぜんぶ実践している。 でも、ぜんぜん知らないことも書いてあった。

「痛風の人は積極的、行動的ですが、反面、攻撃的で協調性に欠けるといわれます」

 ほんとかよ~。 はじめて聞いたよ~。

 私の場合、完全に遺伝形質によるんですけど。 母方の男は従弟をふくめ全滅だし、あろうことか、母親まで尿酸値高かったし。まあ、攻撃的で協調性に欠けるってのは、たしかにそのとおりですけど。orz

 ちなみに、痛風ブラザーズはO山さんの加入で、5人になった。 参加資格は痛風発作を起こした人。だれひとりとしてスポーツなんかしないという、典型的座業集団で、この数字は驚異的だと思う。 って、いばってどうする。(^^ゞ

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2006.02.02

フェジョアーダ(追記)

 写真ですが、うまそうに撮れなかったのですよ。(TnT)

 きのうはパスタにかけてみたんで、それも敗因かも。 なんか、不気味な物体のような。(^^;

 サントス生活さんのブログの写真のほうが、はるかにうまそう。

 というわけで、写真は削除しました。_(._.)_

 あと、書き忘れたけど、芽キャベツを軽くゆでて、ざっくり刻んだものを、この上に薬味として載せて食べる。 ブラジルではケールだそうだけど、日本では生ケールは売ってないと思うので、これで代用。 または、カリフラワーの葉っぱを炒めると、近い味になるらしい。

 と、ここまで書いててなんですけど、つくる前に、一度ブラジル料理店とかで食べてみるとおいしさがわかるかも。または、ブラジルの食材を売っている店には、各種缶詰もあると思う。缶詰は多少味が違うものの、そのぶんお手軽。

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2006.02.01

フェジョアーダ(つづき)

 さて、製造手順。 まず、大きな鍋に水を7分めまで入れて、過熱開始。同時にベーコンと牛スジを適当に切って、切った順にほうりこむ。 大きさは4~5cmでいいかな。 どうせ溶けてなくなるので。

 沸騰直前になると、すごいアクが出てくるので、火をとめてそれをぜんぶとる。 このあとは原則として弱火でひたすら煮こむ。しばらくすると、またアクが出るので、すくいとる。

 以後、6~7時間煮込むあいだ、10~20分に1度ずつアクをとる作業がえんえんとつづく。

 さて、沸騰直前から1時間くらい煮たところで、豆とモツを投入。 ここでいったん強火にして、また沸騰しかかったら弱火に。

 スジやベーコンは消滅するけど、モツは煮こんでも原形をとどめるので、いわゆるひと口大に切る必要がある。また、モツは部位や処理のしかたによっては、掃除しないとならないものもあるので、そのへんは適宜。 このあと、3時間煮こむ。

 そうそう。鍋の蓋は開けっぱなしに。そうしないと、吹きこぼれたり、温度が上がりすぎたりするので。 あと、水はどんどんすくなくなるので、つねに最初に入れたくらいの量をたもたないと、すぐこげつく。

 ここらで、フェジョにそえるソースをつくっておく。この豆スープのうわずみをとってさまし、これにレモン汁その他を入れる方法とか、いろいろソースはあるそうだが、うちはたんに「サルサ」 と呼んでいるものを用意するのがふつう。

 これはなにかというと、ま、サルサなんですよ。(^_^;)

 つくり方。トマト1個を半分に切って、湯むきなど加熱はせずに、包丁で皮をむく。これを丁寧にみじん切り。少々技術が必要だし、包丁もよく研いどかないとならないけど、これは手切りにかぎる。

 同様に、中くらいの玉ねぎ1/2個、 ピーマン1~2個もみじん切りにする。フードプロセッサは素材の細胞を壊すので不可。 あくまで手切り。実際、ここだけ手をぬかないようにするだけで、市販のものとは味がまったく変わる。

 これをタッパーに入れて、レモンを1個しぼり、くわえる。そこにローレル1枚を5~6片に割って入れ、鷹の爪は種をのぞいてごく細い小口切りにして投入。 さらにタバスコやハラペーニョを好みで入れて、できあがり。

 このサルサはフェジョにかけるだけでなく、たとえば鶏の塩焼きにかけてもいいし、アジや鯛の刺身にのっけてもいいし、ステーキにもあう。ちなみに、 この日はブラジルデイなので、シュラスキーニョをつくり、それのソースにもする。

 つくりおきがきいて、冷蔵庫に入れておけば夏でも1週間はもつので、ぜひお試しを。

 ちなみに、シュラスキーニョはシュラスコの「ニョ」版。 つまり、ちっちゃい版。ジョルジーニョのニョ。 早い話が牛の串焼き。焼き鳥みたいなもの。

 豆にもどる。モツ投入後、3時間たったら、最後の具を用意する。 豚バラ肉はそうね~、1片が2センチ半くらいに切ればいいかな。これもどうせ消えちゃうんで。 サラミや生ハムも適当に切って。ただ、サラミは原形をとどめるので、モツと同じくらいに切る。

 ほかのソーセージ類を入れる場合も、ここで。 チョリソーなんかは
輪切りにするのだが、これも意外に原形をとどめるので、そのつもりで切る必要あり。

 さらに、玉ねぎ1個を粗みじん切りにして、フライパンで色がつくまで弱火で炒めて、これを豆の鍋に投入。つづいて、いま切った三枚肉その他も投入。

 ここで味見をして、塩をたす。素材の味が濃厚なので、調味料は塩だけでいい。

 あとは、ときどきかきまわしながら、アクをとりながら、水をたしながら、さらに2~3時間煮こむ。 最後はすこし煮つめる感覚で、どろどろ状態にして、できあがり。

 これをご飯にかけて、好みでサルサをかけて、カレーと同じように食すのですよ。

 最初はぶっきーかもしれないけど、一度食べると病みつきになる味なので、時間はかかるけど、チャレンジする価値はあるかもよ。

 このくらい大量につくっても、あとはジップロックに1食ぶんずつ入れて、冷凍にすればいいし。

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2006.01.30

フェジョアーダ

 をつくったのだ。 2年ぶりくらいに。

 きのうは念書以来、初の完全休日。 しかも、継続中の原稿がない(つまり、前のを土曜日で終わらせて、月曜から次にかかる状態) という、近年まれに見る開放感いっぱいの1日だったので。

 フェジョアーダというのは、ブラジルの代表的料理で、日本でいうとカレーに相当する。やっぱり、飯にかけて食うし。

 ネットでレシピも出まわってるみたいだが、そーいうのは材料からして蘊蓄たっぷり。 とてつもなくたいへんな料理のように書いてある。 でも、しょせんはカレーみたいなものなわけで、じつは非常にかんたんなのだ。 煮こみ料理なんで、時間はかかるけど。

 で、わが家流のつくり方は以下のとおり。壇太郎著『新・壇流クッキング』のつくり方をベースに、適宜変更をくわえてある。

 まず、豆300gくらいを水でもどす。 例によって、ひと晩。いつもは白いんげんか小豆、ささげなどを使うが、今回は家にあまっていた黒豆を使用。 もともと、ブラジルではフェジョ豆という黒豆を使うんで、これでも問題なし。 というか、上記の豆ならどれでもいい。

 肉。 これはいろいろ買いこんでくる。 ネットレシピには、かならず豚耳とか書いてあるけど、モツならなんでもいい。 全体で1kgほど。 きのうは牛スネ、豚ガツ、タン、フワ(肺)の4種を購入。

 スーパーで売ってる範囲のものを使えば、充分にそれらしい味になる。 量も適当というか、200~300gでパックづめしてあるやつを3、4種類ということで。

 さらに肉。 ベーコン塊200gくらい、豚バラ塊500gくらい、サラミ、生ハム、チョリソーなど適宜。 最後のは、ネットレシピだと、ポルトガルソーセージとか書いてあるはずだが、とりあえずサラミを入れれば、それっぽくなる。

 チョリソーとかは、ブラジルでもはいってる場合とない場合があるので、やっぱり適宜。

 要するに、きっちりしたつくり方はないということで。

 あと、野菜など。たまねぎ2個、トマト1個、ピーマン1個、レモン1個、にんにく5片くらい、ローレル、鷹の爪。

 調味料は塩だけ。 あと、タバスコもあれば。

 長くなりそうなんで、ちょいひと休み。

 そーいえば、『新・壇流クッキング』は絶版だそうだ。いい本なのになあ。父上の『壇流クッキング』その他は、新装版が出ているみたいだけど。

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 こーいう本。1983年刊。 レシピ本としては、父上の著作より、こっちのほうが上だと思う。 集英社文庫。

(つづく)

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2005.10.18

なぜか近所におでん缶

 ふしぎだ。 うちのすぐ近くのジャパンという店に、チチブ電機のおでん缶が売っていた。

 ほらね。

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 なんでだろう?

 ジャパンというのは、大阪を中心に、おもに関西圏で展開してるコンビニ感覚のディスカウンター。 関東にも、埼玉を中心に27店舗があるらしい。 自社サイトはこちら。 「ジャパンおやじ」という、思いっきり濃いキャラは、見たことある人も多いかもしれない。

 それはいいんだけど、うちの近所でチチブ電機のおでん缶を置いてるというのは、もうネタ以外のなにものでもない。 つか、すぐつられて買っちゃってとりあえず写真撮ってブログに載っけるほうが悪いんですけど。ヽ( ´-`)ノ

 たしかに、考えてみれば、おでん缶はチチブ電機オリジナルの商品ではないわけで、どこで売ってても、おかしくはないのだ。 でも、ジャパンにあるってのは、ぜったいにネタだよね。

 しかも、この秋の戦略商品らしく、うちの近所の店だけじゃなく、全店舗で売ってるらしい。 「新規商品のラインナップ」というページにも、堂々と載ってる。 う~ん、なにがどうなってんだか。

 ちなみに、おでん缶をつくっているのは「天狗缶詰」という名古屋の会社で、業務用食品素材大手だそうだ。 会社はこちら。 おでん缶はこちら。 あらま、楽天でも売ってるのか。 知らなかった。

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2005.08.10

むぎとろ!

 2月の末、とーこちゃんに主婦の座を奪還されて、主夫じゃなくなってから、夕飯をつくるのも月に数回になってしまった。

 でも、 きのうは久しぶりに出番がまわってきて、いそいそとつくったのが伝統食むぎとろ。 わが家では、これはなぜか、私の担当なんだよね。

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 とろろはふつうに、大和芋をあたり鉢であたって、だしと赤だし味噌少々でのばしたもの。麦飯は米1合に押麦50gの標準コース。

 おかずはふつう、牛タンの塩焼きなんかが定番だけど、今回はスーパーで見つけた牛スジ煮込みがうまそうなんで、これとミミガーを買ってきちゃった。いきなりの飲み屋コース。(^^)

 ただ、わが家でむぎとろのとき、ぜったいに欠かせないのが「ねぎま」で、今回も主菜はこれにした。

 じつは「ねぎま」という料理、1回ほぼ絶滅したあと、文献や伝承をたよりに復活したといういわくがある。 したがって、いま下町で「ねぎま汁」とか「ねぎま鍋」といって出している料理が、もともと江戸時代に食べられていたものと同じかどうかは、正確にはわからないのだ。

 そこで、 私のねぎまも、 文献をたよりに再現した、一種のオリジナルになっている。

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 左が牛スジ煮込み、右ねぎま

 まず、かつお節でだしをとる。 できるだけ濃いだし。 これに酒、しょうゆ、塩を入れて味をととのえ、さらに追いがつおして風味を増しておく。

 これに、すこし長め、だいたい2.5cmくらいの小口切りにした長ねぎ1~2本ぶんを投入して、火がとおるまで数分煮る。 ここまでの工程では、 だしつゆをぜったい沸騰させないのがコツ。 沸騰させるとだしつゆが濁る。

 次。 まぐろはいいやつをひとさく用意して、 こいつをひと口大のころに切っておく。 準備は以上。

 食卓に出す直前、ねぎを入れただしつゆをもう一度加熱して、沸騰する直前にまぐろをほうりこむ。 で、まぐろの表面が白っぽくなったら火を止めてできあがり。 まぐろの加熱時間は10秒程度。

 こうすると、まぐろはほとんどレア状態になるし、レアに仕上げるのがコツ。

 あとは冷製味噌汁とかぶの漬け物でいっちょあがり。 むぎとろとねぎまは、とっても相性がいいので、一度お試しを。(^^)

 なお、ねぎまのだしつゆは、翌日にまた沸騰しないよう温めて、三つ葉や焼麩、ゆずなんかをくわえると、とてもおいしいねぎまの吸い物になるので、これもオススメ。(^^)

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2005.07.11

口なおしはドイツの居酒屋

 ここ数週、有楽町に何度も足を運んでいるわけで、だったら久しぶりにとよったのが、有楽町のガード下名物、ドイツ家庭料理とホフブロイハウスの生ビールの店『バーデンバーデン』だった。

 ここ、何年か前、ファンクラブの人の忘年会に誘われて行った店。それで味をしめて今回が3回め。とーこちゃんははじめて。

 いやもうここのヴァイスビールがうめーのよ。(^^)

 ホフブロイもうまい(とくにハーフ&ハーフはおすすめ。 あ、今回飲むの忘れた(^^; )けど、あたしゃヴァイスビールが好きなのよお。これはたしか、酵母を濾過していないのかな? だから痛風には天敵みたいなビールだけど、 だから一生飲まないってんじゃ、 なんで生きてるかわかんないわけで。(w

 めでたく2リットル半ほど飲みました。ぉぉ

 食い物。なんというか、フォーマルなドイツ料理とは違って、家庭料理かな? よくある居酒屋料理がうんまい。とかいって、家庭料理のレベルを超えてるものも多数。

 今回はゆでソーセージの盛り合わせ、 赤キャベツのワイン煮、ニシンの酢漬けなどを注文。どれも一定レベル以上の味なんだけど、この店でとくにおすすめはスペアリブ。

 スペアリブというと、 バーベキュータイプを想像するかもしれないけど、 ここのは「独逸風東坡肉」といった趣。 おお、一発で変換できたえらいATOK。つーと、いつかどこかで同じことを書いたらしい。(^^ゞ

 つまり、ドミグラをベースにしたソースで、とことんやわらかく煮込んだスペアリブなのだ。だから、ナイフを使わなくても、かんたんに身がはずれて、 なおかつしっかり歯ごたえがのこっているという、絶妙の煮込みかげん。

 バーデンバーデンに行ったら、これほんとにおすすめですぜダンナ。

 最後に、 シメでたのんだのが、 エスカルゴのフリカッセ。 カタツムリのホワイトソース煮というと身も蓋もないけど、ま、そーいうもの。今回、 はじめてたのんでみたけど、 ドイツパンといっしょにいただくと、 非常に美味。 これもクセになりそうでした。

 あと、 とーこちゃんもビールをそこそこ飲んで、 ぜんぶで10k円ほどとお得な晩飯。 しかも、 頭のなかの『宇宙戦争』もすっかり洗い流されて、 たいへんようございました。(^^)

 バーデンバーデンはこちらから。

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2005.05.03

冷中たれレシピ

 コメントスパムに振りまわされる一方で、今年も4月最終土曜日に、ちゃんと冷中……冷やし中華のたれをつくった。これも東洋亭の年中行事のひとつになっている。

 材料は以下のとおり。

中ザラ糖 180cc
水     380cc
しょうゆ   200cc
穀物酢  250cc
ごま    適宜
粉からし  〃
ごま油   〃

 まず、行平に中ザラ糖と水をいれて、ゆっくりかきまぜながら煮たてる。沸騰する直前でザラ糖が完全に溶ければOK。

 ここにしょうゆをくわえて、一瞬だけ沸騰させて、火をとめる。そこに穀物酢を投入。酢を入れてからは加熱しない。また、さめるまではまぜないのが鉄則。

 酢はミツカンの穀物酢にかぎる。前に米酢でつくったら、ひどい味になった。そうそう。しょうゆもキッコーマンなど濃すぎるのは不可。全国ブランドではヤマサなどが好適(つくり方を習ったときはヤマキ)。うちは現在は三重のヤマモリを愛用中。

 これは自然にさめるまで放置して、次にごま適量を煎る。そうね、軽くてのひら1杯ぶんくらい。こがすと苦くなるのはほかの料理の場合と同じ。煎りあがったら、あたり鉢にうつして、擂り粉木で粗めにあたる。習ったときは、コップのたいらな底でたんねんにつぶしていた。だから、あたるというよりは、つぶす感じ。いい感じにつぶれたら、これも行平に投入。

 ここでごま油適宜を投入して、蓋をして、ひと晩室温で寝かせる。

 翌朝、SBの缶入り粉からし適量を練る。練るときはいったん沸騰させた水をさまして、40度くらいになったところを使う。量は……仕上がりがちいさめの猪口に2杯くらい。大きな器を使い、指でたんねんに練るのがコツといえばコツ。

 これが完全にさめたら、たれに入れて、おしまい。これもまぜる必要はない。あとで自然にまざるから。

 この分量でつくると、ちょうど900ml入りのペットボトル1本におさまるから、そーいうペットボトルを用意しておき、たれを入れて、冷蔵庫で保存する。

 半日後くらいから食べられて、つくり方さえ間違えなければ、1カ月半程度は保存がきくはず。また、これに芝麻醤を適量いれてもいい。

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2004.11.23

力士の新酒だ(^^)

 きのう、「力士」の話を書いたら、きょう、とーこちゃんが近所のヨーカ堂にはいってる酒屋で、本醸造の「おり酒」をゲットしてきた。よしたよした。(^^)v

 この酒屋もよく入荷するポイントなのだ。でも、もう2本しかなかったそうで、やっぱり早いもん勝ちなんだよね~。つまり、今年は勝ちってことで。うひうひ。

 今年初のしぼりたて新酒はこれ! じゃーん。

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 この4合瓶で700円だもんね~。日本酒は値段じゃないのさ。ワインだと、そうはいかないけど。さて、肴はなんにしようかな? 銀杏は買ってあるから……週末あたり、ねぎまでもつくろうか。(^^)

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2004.08.17

ブルーごはんで「くりくり」

 本日は妻とーこちゃんの誕生日。(^^)

 ペプシブルーの「祭り」も7月で終わったみたいだ。私自身、マイブーム的にはドデカミンに完全移行してるし。

 で、これが最後、いまはどうなってるかと思って、検索をかけたところ、tomono-blogさんのブログでリンク集を作っているのを見つけた。【みんなやりすぎ】ペプシブルー地獄のレシピリンク集という記事。このパーツ館もはいってる。知りませんでした、ありがとうございます >tomono-blogさん。(^^ゞ

 なるほど。最初はいろいろなものがグリーンに変わるのを確認するのが目的だったのが、後半はグリーンにならないものを対象に、それをブルーに染める実験(違)に変わっていったのね。私はグリーンにならないものを見つけた段階で満足しちゃったけど、世の中には偉人がいるものです。すごい。すごいグロテスク。(^^) でも、みなさん、ちゃんと最後まで飲食しているので、食べ物を粗末にしたとはいわないよね。(^^ゞ

 ところで、spiltmilkさんのペプシブルーで炊く「青飯(チンハン)」という実験じゃないレシピ(^^;を見ていて、思いだしたことがある。

 こーいう色のごはん、実際にあるのだ!

 ある店で、人気メニューだったのである。

 すくなくとも、10年前までは。

 店は代々木というか、参宮橋というか、そのまんなかあたりにある「くりくり」。まだエスニックという言葉がなかった20数年前から、中近東の料理を中心に「無国籍料理」を謳っていた名店である。調べたところ、サイトはないらしい。場所はだいたいこのあたりかな。

 はじめて行ったのは22年ほど前。いまもこのあたりに住む友人に連れられていったのだが、以来ずいぶん通った。商売っ気はないかわり、やたら存在感のあるご夫婦がやっていて、開店時間より前に行くと、なぜかドーベルマンがいたりしたもの。ドーベルマンの頭をなでたのは、あとにも先にもあれ1回だけだ。(^_^;) そうそう。伊武雅刀さんの姿を見かけたこともある。

 で、この店「くりくり」にあった名物料理が、エメラルドブルーのごはんだ。たしか「ペパーミントごはん」とか、「アラブのごはん」「シリアごはん」とか、そーいう名前だったと思う。ミント系の香りが強く、ほんとうに真っ青(笑)。

 色はおそらくミント系のリキュールでつけていたのではないだろうか。それっぽい甘味もあったと記憶している。なのに、シシカバブ系の料理との相性がよく、とてもおいしいので、行くと(ウケねらいもあって(^^) )たいてい注文したものである。

 埼玉の田舎にひっこんでからは、一度も行っていないが、店はまだやってるらしい。hibi:foodさんのブログによると、つい最近も食べにいったとのこと。こんど友人に会ったら、近況を聞いてみよう。

 追記:くりくりのサイトを発見! 正式名称は「ビストロ kri-kri」というのだった! でも、店の人たちも「くりくり」って書いてる。(^_^;) だから、これまで検索にひっかからなかったんだな。

 これはとーこちゃんに自慢できるぞ。いや、このURLを誕生日のプレゼントにして(・☆)\バキ\バキ\バキ\バキ

 というわけで、サイトもおもしろい。こちらからどうぞ。そーかー、あのエメラルドブルーのごはんは、メニューから消えたらしい。残念。

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