さて、製造手順。 まず、大きな鍋に水を７分めまで入れて、過熱開始。同時にベーコンと牛スジを適当に切って、切った順にほうりこむ。 大きさは４～５cmでいいかな。 どうせ溶けてなくなるので。
沸騰直前になると、すごいアクが出てくるので、火をとめてそれをぜんぶとる。 このあとは原則として弱火でひたすら煮こむ。しばらくすると、またアクが出るので、すくいとる。
以後、６～７時間煮込むあいだ、10～20分に１度ずつアクをとる作業がえんえんとつづく。
さて、沸騰直前から１時間くらい煮たところで、豆とモツを投入。 ここでいったん強火にして、また沸騰しかかったら弱火に。
スジやベーコンは消滅するけど、モツは煮こんでも原形をとどめるので、いわゆるひと口大に切る必要がある。また、モツは部位や処理のしかたによっては、掃除しないとならないものもあるので、そのへんは適宜。 このあと、３時間煮こむ。
そうそう。鍋の蓋は開けっぱなしに。そうしないと、吹きこぼれたり、温度が上がりすぎたりするので。 あと、水はどんどんすくなくなるので、つねに最初に入れたくらいの量をたもたないと、すぐこげつく。
ここらで、フェジョにそえるソースをつくっておく。この豆スープのうわずみをとってさまし、これにレモン汁その他を入れる方法とか、いろいろソースはあるそうだが、うちはたんに「サルサ」 と呼んでいるものを用意するのがふつう。
これはなにかというと、ま、サルサなんですよ。(^_^;)
つくり方。トマト１個を半分に切って、湯むきなど加熱はせずに、包丁で皮をむく。これを丁寧にみじん切り。少々技術が必要だし、包丁もよく研いどかないとならないけど、これは手切りにかぎる。
同様に、中くらいの玉ねぎ1/2個、 ピーマン１～２個もみじん切りにする。フードプロセッサは素材の細胞を壊すので不可。 あくまで手切り。実際、ここだけ手をぬかないようにするだけで、市販のものとは味がまったく変わる。
これをタッパーに入れて、レモンを１個しぼり、くわえる。そこにローレル１枚を５～６片に割って入れ、鷹の爪は種をのぞいてごく細い小口切りにして投入。 さらにタバスコやハラペーニョを好みで入れて、できあがり。
このサルサはフェジョにかけるだけでなく、たとえば鶏の塩焼きにかけてもいいし、アジや鯛の刺身にのっけてもいいし、ステーキにもあう。ちなみに、 この日はブラジルデイなので、シュラスキーニョをつくり、それのソースにもする。
つくりおきがきいて、冷蔵庫に入れておけば夏でも１週間はもつので、ぜひお試しを。
ちなみに、シュラスキーニョはシュラスコの「ニョ」版。 つまり、ちっちゃい版。ジョルジーニョのニョ。 早い話が牛の串焼き。焼き鳥みたいなもの。
豆にもどる。モツ投入後、３時間たったら、最後の具を用意する。 豚バラ肉はそうね～、１片が２センチ半くらいに切ればいいかな。これもどうせ消えちゃうんで。 サラミや生ハムも適当に切って。ただ、サラミは原形をとどめるので、モツと同じくらいに切る。
ほかのソーセージ類を入れる場合も、ここで。 チョリソーなんかは
輪切りにするのだが、これも意外に原形をとどめるので、そのつもりで切る必要あり。
さらに、玉ねぎ１個を粗みじん切りにして、フライパンで色がつくまで弱火で炒めて、これを豆の鍋に投入。つづいて、いま切った三枚肉その他も投入。
ここで味見をして、塩をたす。素材の味が濃厚なので、調味料は塩だけでいい。
あとは、ときどきかきまわしながら、アクをとりながら、水をたしながら、さらに２～３時間煮こむ。 最後はすこし煮つめる感覚で、どろどろ状態にして、できあがり。
これをご飯にかけて、好みでサルサをかけて、カレーと同じように食すのですよ。
最初はぶっきーかもしれないけど、一度食べると病みつきになる味なので、時間はかかるけど、チャレンジする価値はあるかもよ。
このくらい大量につくっても、あとはジップロックに１食ぶんずつ入れて、冷凍にすればいいし。
